方言与美食（音频）| 赵晨希：奶奶的四季豆腊肉孔干饭（四川南充话）
北方的冬天很冷，树枝都光秃秃的，没有生机，有点想家。
坐在学校食堂里，看着我周围的山东朋友们手拿馒头，就着素炒的小菜，不由得想起从前在家的时候，奶奶最爱做的四季豆腊肉孔干饭。
我家有一个据说年龄比我还大的电饭锅，和现在的电饭煲不一样的是，除了最下面那个有内胆的锅，锅和盖子的中间还能放几格铝制的蒸笼。这几格蒸笼让它的功能变得异常强大。
每天早上，奶奶会在最下面的锅里加适量的水，在蒸笼里蒸包子和鸡蛋；过年的时候，下面的锅里放入腊肉、豇豆和水，在上面的蒸格里蒸切好的香肠、腊猪舌、猪耳朵等，也是十分的方便。
而奶奶最爱做的四季豆腊肉孔干饭，也离不开这个神奇的电饭锅。
首先在最下面的电饭锅里掺入大量的水和适量的大米，煮至半熟。
然后把米分离出来，留下米汤。奶奶收集了很多白色的棉纱布，每次孔干饭的时候，就把纱布铺在蒸格里，四个角拉出来，垂在蒸格外面。分离出来的米饭倒在上面，沥尽尚在流动着的米汤。
最后，将切成丁的腊肉和四季豆铺在米饭上，重新加入少量的水，蒸十至十五分钟，直到液态的水完全蒸发。这时，贴在锅底的米饭会起一层金黄焦香的锅巴。打开锅盖，白色的锅气四溢开来，驱散了冬季的寒冷。
这样做出来的孔干饭，颗颗米粒软糯香甜，饭和菜的香气充分融合在一起。咸香的腊肉和青翠的四季豆给人以清新的味觉享受。四川人并非无辣不欢，这样一碗简简单单的腊肉四季豆孔干饭，也同样令人快乐和满足。再喝上一口米香浓郁的米汤，粘稠的汤汁在舌尖裹挟开来，带着口中的饭粒一起滑入喉中。
早在西汉年间，成都人扬雄在《輶轩使者绝代语释别国方言》卷七中记载：“凡有汁而干……谓之巩”；另据民国三十六年《新繁县志》卷四礼俗方言篇：“今饭不蒸而煎熟者曰巩，音如孔”。
关于孔干饭，民间还流传着一个小故事。
古代女子嫁后的第三天，俗称“过三朝”，依照习俗要下厨房做菜肴。
某家新娶儿媳，正值寒冬腊月。某氏下厨房做饭，因为家里困顿，灶屋器具不全，仅一口锅，炒菜煮饭诸有不便。
某氏聪慧，想到一个办法，先将锅中大米煮至伸展，筲箕捞起沥水备用，再将菜肉切丁佐料于锅中炒制，半熟后以米饭覆之，加水少许，再以竹筷插孔通气，继续文火小烹，待汁干而成。如此，一道菜的工序，便同时解决饭和菜的问题。
起锅时，米香、菜香融为一体，香味深厚，锅气四溢。
某氏仍迟疑，恐公婆不喜。请小姑先品尝，小姑吃后赞不绝口。后来该做法流传至今。
“吃干饭不，今天给你孔。”孔干饭作为一种四川方言，一种具有地域特征的饮食技艺，和祖辈们生活在这片土地上所创造的其它形式一起，构成了四川的民间风俗文化。
传统的孔干饭制作方法，与奶奶的做法不同。传统的做法需要炒制好菜品，而奶奶则直接选择了原本已经制作好的腊肉，肥瘦相间，别具风味。传统的孔干饭所用的也定然不是我家的这种电饭锅，而是土灶和大铁锅。
然而时代在进步，传统的炊具随着电气炊具的普及逐渐消失，很多传统饮食的制作方法也逐渐消亡。幸而我们的祖辈们随着时代发展变化，不断改进做法，让旧时袅袅炊烟中的孔干饭，流传至今，成为新一代孩子们的童年回忆。
本期编辑 | 罗兰姣
审读人员 | 赵艺云
责任编辑 | 甘于恩
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